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L’exode provençal de Christopher Hache, ancien chef du Crillon

L’exode provençal de Christopher Hache, ancien chef du Crillon

Fri/Nov/2019

En quittant le palace parisien pour ouvrir sa propre adresse à Eygalières, dans les Bouches-du-Rhône, le jeune chef fait le choix d’une cuisine simple et limpide qui met le Sud à l’honneur.

Rarement un changement de décor aura été aussi radical. Le chef Christopher Hache a passé neuf années au Crillon, le palace parisien de la place de la Concorde tout en dorures, marbre et moulures. En mars, il s’est installé à Eygalières (Bouches-du-Rhône), commune de moins de 2 000 âmes située sur le versant nord des Alpilles, à quelques encablures à l’est de Saint-Rémy-de-Provence.
Eygalières a si bien résisté à la mondialisation qu’elle ne compte que des enseignes uniques et locales – hormis La Poste, qui a gardé son logo de 1984. Et à la nuit tombée, dans le centre-ville qui se résume à une rue principale, on n’entend plus que les miaulements des chats entre les figuiers.

« Ici tout est préservé, c’est ce qui m’a plu », explique Christopher Hache. Sa Maison Hache qui fait restaurant et maison d’hôte est à l’image du village (classé parmi les plus beaux de France), c’est-à-dire d’un charme et d’une sobriété absolus : deux belles maisons de pierre grège, dont les volets pistache constituent l’élément de décoration le plus extravagant. A l’intérieur, c’est cinquante nuances de gris, des tables en bois clair jusqu’au carrelage taupe.

Des années synonymes de pression

Cette épure correspond au goût de Christopher Hache, peut-être aussi à un besoin de se délester de tout ce qui pesait lourd à Paris. Les années Crillon ont été synonymes de pression. Il a été recruté en 2010 pour remplacer Jean-François Piège, qui non seulement avait décroché deux étoiles au Michelin, mais était en outre un excellent communicant. Lui succéder n’était pas aisé, surtout pour un chef de 28 ans qui n’avait jamais dirigé de restaurant avant.
« J’ai candidaté spontanément, mais je n’y croyais pas trop », admet l’intéressé, qui a pourtant déjà une belle carrière. Après sa formation, il a fréquenté les belles enseignes de la capitale, aux côtés d’Eric Briffard à l’Hôtel Vernet, d’Alain Senderens au Lucas Carton, puis d’Eric Frechon au Bristol, où ils décrochent un troisième macaron.

Au Crillon, Christopher Hache obtient une étoile en 2011, il en espère une seconde, mais celle-ci n’arrivera jamais. Il faut dire que les conditions ne sont pas très favorables : en 2012, un ravalement de façade obstrue la vue du restaurant qui ferme en 2013 pour rénovation complète de l’hôtel. Les travaux, qui devaient durer dix-huit mois, s’étirent sur quatre ans. A la réouverture, le restaurant gastronomique se retrouve relégué dans une petite salle, le glorieux salon des Ambassadeurs étant désormais transformé en bar à cocktails. On sent que la haute gastronomie n’est plus la priorité de la maison.

« Dans ces grosses structures, tout prend du temps et doit être soumis à une validation qu’on n’obtient pas forcément, se souvient Christopher Hache. Et la rentabilité finit toujours par l’emporter sur toute autre considération. »
Son envie d’ailleurs est d’autant plus forte qu’il a profité des travaux pour voyager et travailler comme « stagiaire » dans les restaurants les plus inspirés du Brésil (D.O.M.), du Pérou (Central, Maido) ou des Etats-Unis (The French Laundry). Quand il découvre qu’un restaurant est à vendre à Eygalières, où il vient régulièrement en vacances, il n’hésite pas et saute le pas.
Avec beaucoup de cœur, mais sans investisseur
A Eygalières, la cuisine de Christopher Hache est limpide. Comme le cadre, elle est réduite à l’essentiel. « Ici, il y a moins de chichis, moins de brins d’herbe pour faire joli, moins de dressage à la pince à épiler. Et puis, il y a à l’évidence des produits : je ne vais pas cuisiner ici la sole et le caviar mais plutôt sublimer l’escargot des Alpilles ou les huîtres de Camargue. »

Dans ces deux cas précis, le chef s’y prend avec la même technique : il adoucit l’animal visqueux avec un légume doux, sucré et émulsionné (l’artichaut pour l’huître, le topinambour pour l’escargot). Ce sont des mets simples, mais où on sent toute la technique palace dans la découpe (hop, une brunoise de fenouil dans l’huître) et dans les cuissons. Comme dans ces fantastiques encornets où les tentacules sont croustillants et grillés, tandis que le manteau du mollusque est transformé en spaghettis fondants.
La selle d’agneau est parfaitement tendre, et emmène d’abord le palais sur une voie classique (des herbes, de l’ail), jusqu’au moment où l’on goûte au morceau d’épaule confite au ras el-hanout, menthe et zestes de citron qui nous envoie de l’autre côté de la Méditerranée. Les prix eux, touchent encore terre : 36 euros le menu du midi, 75 euros le soir.

Pour l’instant, la Maison Hache marche très bien, et elle a reçu un accueil favorable des locaux, contents de voir une nouvelle dynamique dans le village. Même s’il est très positif, le changement de vie n’est pas exempt de quelques sacrifices. Pour l’instant, la femme de Christopher Hache travaille encore à Paris où elle habite avec leurs deux enfants. Le chef les retrouve les week-ends, et préfère attendre de voir comment se passe l’hiver avant que toute la famille ne déménage dans le Sud. Car il s’est lancé dans cette aventure avec beaucoup de cœur, mais sans investisseur.
Un rêve de jeunesse
Ouvrir sa propre enseigne est une forme de retour aux sources pour ce Francilien de 37 ans. Il a grandi dans une famille d’aubergistes depuis cinq générations, et son père a encore une brasserie du côté de Cergy-Pontoise. Aujourd’hui, dans le Sud, sa sœur est en salle et son cousin en cuisine.
Etre l’âme et le responsable d’une enseigne, c’est aussi un rêve de jeunesse. Quand il était en école hôtelière, il a effectué son premier stage chez Bernard Loiseau : « La veille de mon premier jour, j’étais venu voir à quoi ressemblait le resto. J’ai vu le chef qui restait à la porte pour faire l’accueil. J’ai trouvé cela très beau, cette attitude pleine de respect pour le client. » Une expérience qui le décidera à se lancer dans la haute cuisine.
Aujourd’hui, sa migration de Paris vers un Sud synonyme de nature, de calme et de soleil n’est pas sans rappeler celle de la chef Amélie Darvas, qui a quitté la capitale l’an passé pour ouvrir à Vailhan (Hérault) son restaurant Aponem. Comme pour Christopher Hache, la délocalisation a permis à sa cuisine de s’émanciper et de briller. Face à la surabondance de propositions culinaires à Paris et au prix de l’immobilier, l’exode ne fait peut-être que commencer.

Elvire von Bardeleben (Eygalières (Bouches-du-Rhône))

Gault & Millau : 15,5/20 - 3 toques

Gault & Millau : 15,5/20 - 3 toques

Thu/Sep/2019

Maison Hache 15.5/20

Christopher Hache a donc repris l'ancienne maison Bru au cœur du village, pour poser ses valises après une expérience au succès reconnu au Crillon. Il trouve en Provence le soleil et la sérénité, une qualité de vie bien différente de celle de la place de la Concorde, et de nouveaux arguments pour créer la cuisine qui lui ressemble : technique mais capable de s'effacer devant le produit. Nos expériences s'y sont transformés en coups de cœur, avec pas mal d'émerveillement au fil des assiettes. Notamment avec un superbe menu à 75 € (on est loin des palaces parisiens) dans lequel la mousse de courgette à la menthe est une vraie promesse. On entame avec les huîtres de Camargue grillées, tartare d'huîtres, artichaut barigoule fenouil, une entrée pleine de fraîcheur, avant le Saint-pierre gnocchi de roquette, anchoïade d'ail noir, un grand plat simple qui rend justice au poisson, les raviolis aux cèpes bouillon d'aiguilles de pin, pour une jolie passerelle entre Provence et Asie, une fabuleuse épaule d'agneau aubergines confites et une gourmandise avec les bugnes figues et glace au miel. Nous ne doutions pas que le talent du chef s'adapterait très vite à son nouveau paysage, mais nous ne pensions pas que le succès serait si rapide, et nous attendons avec impatience la suite de ces aventures gourmandes dans les Alpilles. Cave bien structurée, tournée vers le Sud avec ce qu'il faut sur les grandes régions, de très belles bouteilles, une verticale de Trévallon, des parcellaires de Guigal... et une dizaine de vins au verre disponibles, dont le Grand Blanc d'Henri Milan, une vraie aubaine.

Les chuchotis du lundi : Le retour de Christopher Hache à Eygalières

Les chuchotis du lundi : Le retour de Christopher Hache à Eygalières

Sun/Jul/2019

Vous l’avez aimé au Crillon? Vous allez l’adorer chez lui, à Eygalières, où il a créé la Maison Hache, en lieu et place de la Maison Bru, qui eut jadis ici deux étoiles. Un signe? Une indication, en tout cas? Sans nul doute. Christopher Hache qui reçoit en famille dans le beau village des Alpilles qui fut celui de Mario Prassinos et de Charles Aznavour et demeure celui de Michel Drucker, d’Hugh Grant ou de Charlotte de Turckheim. Mais, rassurez-vous, on ne vient pas « manger du people » chez les Hache, mais céder aux plaisirs d’une cuisine qui revisite la Provence et ses classiques en majesté.

Les tables sont sans nappes, le cadre est simple, sobre, sans apprêt, le menu de midi est une affaire. Mais l’on se fait plaisir ici sans manière à travers belles, bonnes, drôles, de celui qui fut le jeune chef conquérant – lauréé par le Pudlo en 2011 – aux Ambassadeurs et à l’Ecrin. La manière est jolie, ludique, incisive, les propositons bienvenues, les produits comme les vins (ainsi le voisin Lauzières ou le vallon des Glauges, bien d’ici).

On adore le velouté de courgettes relevé à la menthe, l’huître de Camargue et son émulsion d’artichaut, la soupe au pistou, coques et conchiglioni, la fleur de courgette au rouget sonavec condiment ratatouille (un bien joli mariage aussi bien visuel que gustatif!), le si tendre taureau de Camargue façon Wellington avec sa fine croûte de pâte à feuilletée, sa sauce à l’anchoïade et aux abats, avec lequel le voisin Trévallon de St Etienne du Grès des Durrbach en cabernet-sauvignon joue l’accord parfait.

On ajoute des desserts d’exception, classiques et de saison: nèfle rafraîchie à la menthe avec sa gelée à l’amande, cerises, bugnes et glace à l’amandepu encore soufflé au chocolat et glace au whisky qu’on accompagne d’un « sweet » du Luberon, du château de Val Joanis ou d’un rivesaltes qui permet au sommelier italien de mettre en évidence un joli produit artisan couleur Grand Sud. Cet Hache signe bien le couplet du succès!

Quand deux anciens du Crillon cuisinent au pays des cigales

Quand deux anciens du Crillon cuisinent au pays des cigales

Sat/Jul/2019

Du Luberon aux Alpilles, il n’y a qu’un pas. Nous voici à Eygalières où, coïncidence amusante, un autre ancien du Crillon vient de poser ses casseroles: Christopher Hache. Il nous avait un peu déçus à L’Écrin, le restaurant du palace. Ce père de deux jeunes enfants a changé de vie: il travaille à présent chez lui, avec son épouse, à la Maison Hache. Affranchi des diktats du luxe et des boursouflures qui vont souvent de pair avec les additions stratosphériques, le chef de 37 ans n’a gardé que le meilleur de son apprentissage haut de gamme: le sens du dressage, la maîtrise des cuissons, l’art du service en adéquation avec le lieu. Et le goût des beaux produits, qui pullulent mais qu’il faut sélectionner - les herbes aromatiques viennent ainsi des Sentiers de l’abondance, une exploitation d’Eygalières.

Ce jour-là, un cappuccino petit pois et menthe ouvrait le bal, avec, à la fenêtre, un orchestre de cigales en grande forme, comme un shot de potager. La soupe au pistou est servie glacée, avec des pâtes fourrées de coques. Très joli, très frais, très, très bon, l’iode des coquillages dopant le limpide bouillon végétal, avec la complicité cinglante d’un basilic thaï à petites feuilles - qu’on appelle ici «de Marseille».
Suit un gigot d’agneau des Alpilles, citron confit, fumé au fenouil sauvage, flanqué d’aubergines confites avec leur caviar et des chips de farines anciennes. Un bon plat des familles, avec des aubergines pleines de peps, une viande gourmande et parfumée, un jus qui mérite d’être saucé.
Une composition à base de bugnes, de cerises et de glace aux amandes clôt un repas parfait dans son genre. L’amande et la cerise, c’est un peu les Simon et Garfunkel du dessert, une harmonie classique et douce qui marche à tous les coups. C’est le cas ici, avec le croustillant des bugnes chaudes pour tenir l’assiette sucrée.
Voir un chef s’épanouir procure toujours un réel plaisir. Christopher Hache semble détendu et bien dans son tablier, sa jeune maison, joliment décorée, est prometteuse. Et il y a au-dessus du restaurant, quatre chambres et suites ravissantes, qui invitent à passer une nuit, ou davantage, à Eygalières.

Christopher Hache a ouvert les portes de sa Maison

Christopher Hache a ouvert les portes de sa Maison

Thu/Jul/2019

Après 15 années passées dans les cuisines de palaces, dont près de 10 ans au sein de l'Hôtel de Crillon, Christophe Hache a ouvert les portes de la Maison Hache à Eygalières, au pied des Alpilles. Le chef et son épouse Delphine ont installé leur restaurant et quatre chambres, dans l'ancienne "Maison Bru" de Wout et Suzy Bru. Autour du menu du jour, du menu du chef en 5 temps ou d'un menu carte blanche le soir venu, Christopher Hache et sa brigade font la part belle au terroir en s'approvisionnant auprès de producteurs de la région. Tout au long de l'année, la carte sera ponctuée par des surprises, notamment l'organisation de quatre-mains salées/sucrées, en invitant des chefs pâtissiers de renom.

INTERVIEW : Christopher Hache pour son nouveau projet, la Maison Hache

INTERVIEW : Christopher Hache pour son nouveau projet, la Maison Hache

Wed/Jul/2019

Ouvert depuis juste un peu plus de deux mois, le nouveau projet de Christopher Hache, l’ancien infiniment talentueux chef exécutif de l’Hôtel de Crillon passé auparavant par les cuisines d’Alain Senderes, Éric Fréchon ou encore Éric Briffard…, rencontre des critiques dithyrambiques ! Et pour cause, la Maison Hache est portée par la vision de Christopher et Delphine Hache. C’est d’abord une élégante demeure niché au cœur d’un petit paradis des Alpilles à Eygalières qui accueillent ses hôtes pour y découvrir les créations du chef entièrement tournées vers les produits de ce terroir si riche. Un rêve pour Christopher Hache dont la philosophie est dédiée à la qualité et la saisonnalité de ceux-ci. La clientèle cosmopolite et pointue de la région y a d’ailleurs déjà pris ses marques. Les mots d’ordre de cette belle entreprise : chaleur de l’accueil, intimité et, bien sûr, la créativité du chef qui noue avec la cuisine provençale un pacte de respect et de sublimation de ce que la région offre de plus authentique et exquis en matière de produits. Dans l’effervescence des débuts, Vendom.jobs est ravi d’avoir pu s’entretenir avec Christopher Hache, une façon pour nous de souhaiter une longue et heureuse vie à la Maison Hache !

Vendom.jobs - Pourriez-vous nous parler de votre projet Maison Hache ?
Christopher Hache - Ma femme et moi avons travaillé pendant longtemps à Paris dans le monde du luxe, dans de très prestigieuses maisons. Nous avons eu alors envie de créer quelque chose d’authentique et de revenir aux essentiels. Pour nous, c’était le métier d’aubergiste. Mes beaux-parents sont de la région donc nous connaissions l’endroit et nous avons découvert cette maison d’Eygalières à vendre, un ancien hôtel-restaurant deux étoiles. Nous avons eu un vrai coup de cœur pour cet endroit où nous nous sommes tout de suite projetés.
Pour moi, ce devait être aussi l’étape suivante de ma carrière, être chez moi.
V.J. - Comment avez-vous constitué vos équipes, en cuisine, en salle ?
C. H. - Notre sous-chef, Benjamin, et la responsable de salle, Flavie, étaient au Crillon et m’ont rejoint. Mon cousin, Geoffrey, qui a travaillé également dans des grandes maisons [chez Régis Marcon et Yoan Conte notamment]. Nous avons donc cultivé ce côté très familial. Notre sommelier, Ivan, est, par contre, une nouvelle recrue.

V.J. - Vous avez eu un coup de cœur pour la région, vous mettez à l’honneur artisans et producteurs locaux. Pourriez-vous nous parler de quelques-uns de ces derniers. Comment les avez-vous découverts ? Comment travaillez-vous avez eux ?
C. H. – Connaissant la région, j’ai eu un coup de cœur en effet pour le village, pour ses couleurs, ses habitants, ses artistes aussi. Sans penser vraiment au départ que nous nous y implanterions, je voulais toujours aller faire mon marché là-bas quand nous résidions dans la région. Il se passait déjà quelque chose pour moi ici… De là, j’ai commencé à connaître les producteurs de la région : la fromagère, par exemple, Chez Emilie, qui fait des fromages de la région. Elle m’a beaucoup aidé quand nous sommes arrivés à trouver des producteurs. J’en ai découvert d’autres, par la suite, par le bouche-à-oreille ou en allant voir leurs produits sur les marchés. C’est une région où il y a évidemment de très bons vignerons, de très bons maraîchers, les produits y sont exceptionnels.
V.J. - Vous avez évolué, la plus large part de votre carrière, très loin de ce pays de Cocagne mais toujours avec un fort investissement dans le local et le saisonnier. Qu’est-ce que cela change dans votre façon de travailler ?
C. H. – Il y a une grande différence entre travailler ici et en région parisienne. Nous pouvons nous déplacer constamment chez les producteurs, je vais à la laiterie par exemple. Il existe une vraie proximité où l’on voit ces artisans travailler avec leurs animaux, leur potager, etc. Il existe une fraîcheur et une qualité dans le produit que l’on ne peut trouver à Paris. Cela entraîne aussi des modifications dans ma façon de composer ma carte car l’approvisionnement se fait directement, on peut passer prendre chez le producteur ce qu’il nous aura préparé.

V.J. - Quels sont vos produits fétiches dans cette région ?
C. H. – En ce moment, j’aime beaucoup travailler sur la fleur de courgette, évidemment, que je travaille avec un rouget. Actuellement, il y a aussi les aubergines, les tomates, le melon, les cerises… On vient de terminer la saison des asperges, on va bientôt entrer dans celle des pêches. Il y a tout une gamme de fruits et légumes exceptionnels. Il est plus facile de travailler en accord avec la saisonnalité quand on est situé dans une région comme celle-ci. Ainsi, au fur et à mesure des semaines je peux changer ma carte. Depuis l’ouverture, j’ai ainsi pu modifier la carte trois à quatre fois. Elle est constituée de 4 entrées, 4 plats, 4 desserts, ce qui permet aux habitués de bénéficier de changements réguliers.
V.J. – Pourriez-vous nous en dire plus sur le menu « carte blanche » ?
C. H. – Les convives peuvent choisir sur la carte ce qui leur plaît. Ensuite, il y a des plats hors carte avec des produits spécialement choisis, plus nobles, en ce moment je propose des morilles farcies. Les plats sont également basés, bien sûr, sur les produits de saisons, c’est donc, pour une part, une totale surprise pour le client.
V.J. – Ressentez-vous une différence entre les attentes de la clientèle parisienne et celle de la région provençale ?
C. H. – En réalité, notre clientèle est variée avec des gens de la région mais nous avons aussi beaucoup de clients qui viennent de Paris, des Américains, des Belges... Une part de notre clientèle est donc très internationale. Toutefois, n’étant pas ici dans le cadre de leur profession, leur attitude est différente. Ils sont plus ouverts même si leurs attentes restent très élevées du fait qu’ils côtoient régulièrement les grands établissements de la capitale. Ils peuvent se permettre aussi de prendre plus le temps. C’est une grande satisfaction pour nous d’avoir de très bons retours de tous nos clients, résidents ou de passage, c’est même central car je cuisine avant tout pour donner du plaisir. Leurs encouragements est vraiment une belle récompense.

V.J. – Vous avez aussi beaucoup voyagé. Ces expériences ont eu un véritable impact sur vos créations au Crillon. Est-ce un axe que vous souhaitez continuer à développer désormais ?
C. H. – Ce que je garde toujours de ces voyages à l’heure actuelle c’est l’ouverture d’esprit qu’ils m’ont permis d’acquérir sur la conception, les créations, les produits, le restaurant en lui-même, etc. Mais ici je souhaite faire une cuisine « provençale » dans le sens où j’utilise les produits locaux. Il y a toujours un clin d’œil à cette région. Pour moi, il est important d’avoir une identité culinaire bien ancrée.
V.J. – Si vous n’aviez pas évolué tôt dans le monde de la cuisine, quel autre métier auriez-vous pu exercer ?
C. H. – Je pense que j’aurais aimé être un athlète car j’aime beaucoup le sport, le football notamment, la natation qui sont des sports que je continue à pratiquer régulièrement. Il existe en fait beaucoup de similitudes entre les disciplines sportives de haut niveau et le travail en cuisine : l’endurance, le travail ardu, la régularité, l’intelligence collective, la recherche de la perfection, du dépassement de soi… La cuisine requiert beaucoup de compétences très variées et c’est aussi une discipline très physique.

V.J. – Pensez-vous déjà à de nouveaux développements pour la Maison Hache ?
C. H. – Nous souhaitons créer une dynamique pour nos clients réguliers et fidèles. Ainsi, à partir de septembre nous allons organiser chaque mois des repas à quatre mains avec des chefs et des chefs pâtissiers parisiens. J’espère aussi par-là dynamiser le village. Nous sommes en train de planifier cela, je ne peux donc pas encore dévoiler de noms.

CÔTES SUD: Les Alpilles au Naturel

CÔTES SUD: Les Alpilles au Naturel

Mon/Jul/2019
Maison Hache Restaurant Eygalières a Star Quality Experience

Maison Hache Restaurant Eygalières a Star Quality Experience

Tue/Jun/2019

New Eygalières Restaurant
The attraction of the village with its 1,830 residents is frankly the down-to-earth lack of interest in fancy people. You are just as likely to cross paths with a film star on their way to the tennis courts as share a café table with a local artist who recycles metal.

Blessed with a stunning, natural backdrop in the Parc naturel régional des Alpilles, the village has a multifaceted history. Strict urban planning regulations have maintained the old village’s appearance. Limestone buildings and ancient ramparts drape the hillside remaining, at least from the exterior, in keeping with traditional construction. Eygalières is small, with one main street that cuts through the heart of the town. One doesn’t visit Eygalières to shop, although there are a few chic boutiques on the rue principale. However, there are plenty of dining options.

The Maison Hache Experience
Probably the first thing you notice about the décor at Maison Hache is its simplicity. Allow that to sink in for a few minutes, and the details present themselves. The warm, neutral hues on the floors and walls, allow the vibrant colours of Provence to live outdoors. And, on each plate. There are no heavy linens. The pale wood tables set with stylish flatware give the whole room a light “we are on holiday” feel. A spectacular creation by local artist Stephane Guiran from his “Eternelles” series in metal, crystal and quartz is one of few art pieces on the restaurant walls.

L’Art de la Table
L’art de la table is definitely part of the Maison Hache experience and the chef’s philosophy that the food provides a feature role, however, it needs to be surrounded with the right presentation. Elegant artisanal charger plates in a biscuit finish ceramic are hand-embossed with thyme, rosemary and other herbes de Provence. Each course on the menu communicates regional flavours and traditions without being overwhelmed by heavy décor.

In Paris, ceramics by talented artist Virginie Boudsocq (Instagram) adorned the tables at L’Écrin. Chef Hache’s collaboration with the ceramist began by hazard (or possibly fate) in St Remy de Provence. At Maison Hache, her signature dishes are sprinkled throughout the setting. Your bread arrives in one of Boudsocq’s white, glazed bowls patterned with bubbles to reflect the effervesce of yeast in action. Her wall sconce shades like delicate, ceramic conch shells accent the dining room with soft illumination.
on quality, seasonality, and impeccable service. Not to mention fabulous wine, with one of the most extensive cellars in the region. The chef’s signature dish at L’Écrin in Paris was “le Champignon de Paris,” and now it is grilled oysters from the area “Huîtres de Camargue grillées, artichauts en barigoule.”

What ingredient do you feel is indispensable in your kitchen at Maison Hache?
Olive oil from Provence. They use about 10 litres a week.

Background
Christopher Hache has not celebrated his 40th birthday, yet he has accomplished more than many chefs dream of, in less than two decades. One could say he was pre-destined to follow a culinary career. His father worked in the restaurant trade, and his grandmother was a chef. Hache attended the holy grail of training ground for aspiring chefs, the Lycée des Metiers de la Gastronomie Auguste Escoffier in Eragny-sur-Oise, the outskirts of Paris.

Post-graduation his culinary resume is star-studded. Between 2003 and 2009, Hache worked in several renowned Paris restaurants; Lucas-Carton (Michelin 3-star), Hotel Le Bristol (Michelin 2 & 3-star), and La Grande Cascade. In 2010, he donned his chef’s whites for the first time at the luxurious Hôtel Le Crillon working in the kitchen of Les Ambassadeurs. Perhaps the Michelin stars followed him as the restaurant was awarded its first star in 2011.

Hôtel Le Crillon closed for major renovations from 2013 through 2017, and Christopher Hache took advantage of the period for a trip around the world. It was a “tour de la monde” but one with professional purpose. He worked in top restaurants from New York City to Lima to Napa Valley (yes, he worked with Thomas Keller at the French Laundry) to Japan. There were several stops along the journey. In every case, he improved his English, discovered new ingredients, and culinary philosophies. Hache returned to Paris enriched by the experience and full of ideas for the future.

In July 2017, the doors opened at Hôtel Le Crillon and so did a “secret” dining experience at L’Écrin (The Jewel) with the place for only 24 guests. Executive Christopher Hache was responsible for all seven (7) restaurants in the hotel, 70 staff and everything from glassware to table linens. However, it was L’Écrin where his talent spoke volumes in flavours and presentation, the menu and dining experience a transportive journey. The critics loved it. L’Écrin received a Michelin star only seven (7) months after it opened.

The culinary spotlight shone on Eygalières in January 2019 when Christopher Hache announced his departure from Hôtel Le Crillon and his plan to relocate to the South of France.
What utensil do you feel is indispensable for your work?
He is never without a spoon. Chef Hache is adamant that the job of a cook is to taste a preparation at each stage. This rigour ensures that flavour and seasoning are perfect in every dish. On the emotional side, he noted that the spoon is the first utensil used to introduce food to a baby.

Why Eygalières?
After three months of extensive renovations, the staff of Maison Hache welcomed the first diners on April 28th just ahead of Mother’s Day and the busy summer season. In my interview with Christopher Hache, it is apparent that he is not someone who makes rash decisions. He chooses suppliers for quality, consistency and the ability to develop a long-term relationship. Perhaps that is the best description of why this talented chef, his wife and two young children decided to change their lifestyle and move south. Hache’s in-laws live in the Alpilles, so he was already familiar with the region. And, no one can blame him for falling in love with Eygalières as so many of us have. Read: Eygalières the Alpilles village you want to get to know.
He shared this expression. “C’est mieux d’être un petit chez soi vaut mieux qu’un grand chez les autres.” In other words, it’s better to be comfortable in the environment that you create than to live under someone else’s roof.

The era of Le Bistrot d’Eygalières – Chez Bru (Michelin 2 star) run by Chef Wout Bru is almost legendary in the village. After the restaurant closed and moved to a larger property on the outskirts, both the starred chef and his old location suffered from turnover. The energy in the village was not the same. The summer of 2018 might have been perfect timing as Suzy Bru searched for a buyer of the Rue de la Republique location, the Hache family were vacationing in Provence. The rest is culinary history in the making.

Christopher Hache s’installe chez lui à Eygalières

Christopher Hache s’installe chez lui à Eygalières

Thu/Jun/2019

Après 15 années de cuisine en Palace dont presque 10 ans à l’hôtel de Crillon, Christopher Hache a ouvert La Maison Hache, restaurant et chambres, à Eygalières. Le Chef et son épouse ont choisi ce magnifique village des Alpilles pour bâtir une nouvelle histoire, cette fois-ci de famille. Puisant dans le terroir provençal, et alliant générosité et élégance, le chef Hache y délivre une cuisine gastronomique décomplexée. Plat signature, les huîtres de Camargue ont été grillées et accompagnées d’artichauts en barigoule. Au 1er et 2e étages de la Maison, 2 chambres et 2 suitespeuvent accueillir les hôtes pour une escapade. Décorées dans des tons doux, elles incitent à prolonger l’interlude gourmand…

À peine ouverte, la Maison Hache accueille déjà Hugh Grant et Fabrice Luchini

À peine ouverte, la Maison Hache accueille déjà Hugh Grant et Fabrice Luchini

Fri/Jun/2019

Coup de food. - Le chef Christopher Hache quitte le Crillon pour ouvrir la Maison Hache, en plein cœur des Alpilles. Beau, jeune, talentueux, au geste précis, il fait un travail d’orfèvre et bouscule nos sens avec des assiettes audacieuses. Les stars s'y pressent déjà.


Coup de food. - Le chef Christopher Hache quitte le Crillon pour ouvrir la Maison Hache, en plein cœur des Alpilles. Beau, jeune, talentueux, au geste précis, il fait un travail d’orfèvre et bouscule nos sens avec des assiettes audacieuses. Les stars s'y pressent déjà.


En ce moment
Assistez à une performance artistique ecofriendly lors de la Nuit Blanche.
Nuit Blanche : votre invitation pour le Troisième Paradis
Le Pitch. - Après quatre mois de travaux qui ont révélé la beauté de la bâtisse du XIXe siècle, la Maison Hache a ouvert le mois dernier. Un esprit de maison de famille, au cœur des vignobles du petit village d’Eygalières, l’un des plus beau des Alpilles. C’est dans ce cadre privilégié que Christopher Hache et son épouse Delphine ont choisi d’ouvrir les portes de leur «maison». Il y ont installé leur restaurant et quatre chambres. Pensé comme un lieu de vie, la Maison Hache impose son authenticité et son charme. Au déjeuner, outre la carte, les convives peuvent opter pour le menu du jour ou le menu du chef en cinq temps. Le soir, on se laisse embarquer dans l’univers du chef en lui donnant carte blanche. Christopher Hache livre alors une partition de haute volée, point d’orgue de sa cuisine gastronomique décomplexée.

Le chef. - Immergé dès le berceau dans les cuisines, avec une grand-mère au piano et un père restaurateur, Christopher Hache commence son apprentissage au lycée Auguste Escoffier, avant de passer dans les plus grandes cuisines. Il y apprend la rigueur, l'organisation mais aussi la technique et la précision. Il intègre la brigade de Lucas Carton, en tant que chef de partie, avec Alain Senderens, puis devient sous-chef au Bristol, lors l’obtention des trois étoiles. Il devient ensuite sous-chef de Frédéric Robert à la Grande Cascade. Après un petit tour chez Régis Marcon, il retourne au Lucas Carton à sa réouverture, mais en repart pour retrouver Frédéric Robert. En 2010, à 28 ans il réalise son rêve, et devient chef des cuisines de l’hôtel Crillon en succédant à Jean-François Piège. À l'hiver 2019, il quitte le Crillon pour ouvrir cette jolie maison.

L’assiette. - Le chef privilégie le terroir alentour, en s’approvisionnant auprès des producteurs de la région. Les escargots petit-gris sont mariés à un crémeux de pois chiche parsemé d’amandes torréfiées. Son plat signature : les huîtres de Camargue, grillées et accompagnées d’artichauts en barigoule. L’agneau des Alpilles est livré entier. Des ris délicats au gigot, le chef travaille toute la bête. Une façon militante de remettre à l’honneur des morceaux souvent délaissés... La nature et les saisons dictent le rythme de la carte, la glace à la fleur de sureau succédant à celle à la fleur de thym. En cuisine, Christopher est épaulé par Benjamin, son second qui l’a suivi depuis le Crillon. C’est Lauriane qui concocte les desserts : glaces et sorbets maison. Elle repense aussi un calisson à sa façon ou sublime les fraises de pays façon vacherin chantilly réglisse. De son côté, le sommelier Yvan, polyglotte italien et globe-trotteur, a imaginé une carte des vins de voyage. Une prouesse.

La Maison Hache a ouvert le 25 avril

La Maison Hache a ouvert le 25 avril

Thu/Jun/2019
Fred' : Christopher Hache, son retour à l'authenticité

Fred' : Christopher Hache, son retour à l'authenticité

Sat/Jun/2019
OUVERTURE Christopher Hache et la Maison Hache à Eygalières : "Je m'y suis projeté immédiatement"

OUVERTURE Christopher Hache et la Maison Hache à Eygalières : "Je m'y suis projeté immédiatement"

Sat/Jun/2019

C'est un tournant à 180° qu'a opéré Christopher Hache en 2019. Après 9 années passées à l'Hôtel de Crillon à Paris (75008), le chef a quitté les lieux le 31 janviers 2019, avec la fierté d'avoir décroché une étoile à L'Ecrin, 7 mois seulement après la réouverture de l'établissement. On le retrouve depuis le 28 avril dernier à Eygalières (Bouches-du-Rhône), avec l'ouverture de la Maison Hache. Le chef a repris l'ex-maison Bru** du couple Wout et Suzy Bru. "Nous avons tout refait dans cette bâtisse de 700m2 : les chambres, les cuisines... Tout a été rénové, cela a nécessité 3 mois de travaux", explique Christopher Hache. Aujourd'hui, la Maison Hache c'est un restaurant flambant neuf de 40 couverts, deux chambres et deux suites aux accents provençaux. "Partout la décoration est très épurée, très "nature". Il y a même des herbiers aux murs", décrit le chef. On retrouve également des créations de l'artiste Stéphane Guiran, ainsi que des abat-jours et la délicate vaisselle de Virginie Boudsocq, rencontré au Crillon et à l'origine des célèbres "assiettes champignons". "J'ai souhaité mettre l'artisanat régional à l'honneur, avec des fleurs, des ambiances et des teintes aux couleurs de la Provence", continue le chef. "Je volais recréer une atmosphère conviviale, une vraie maison de famille. C'est notamment la raison pour laquelle les chambres portent les prénoms de mes enfants". Côté restaurant, les brigades en cuisine et en salle s'affairent à proposer le meilleur des produits du terroir. "Je conserve mon identité culinaire en mettant les produits de la région à l'honneur, comme les escargots Petits Gris, le taureau AOP. les huîtres bio de Camargue ou encore les céréales d'un moulin tout proche... En venant ici, je cherche aussi à faire découvrir à mes hôtes un terroir d'exception." Cela vaut également pour les vins : "Nous avons plus de 300 références, et beaucoup sont issus de la région." Niveau prix, le chef a développé une formule midi à 46euros avec entrée, plat et dessert. "A la carte, les plats vont de 18 à 32 euros, et les desserts de 8 à 12 euros." Ouverte il y a quelques jours seulement, la Maison Hache observe déjà de très bons retours de la part de la clientèle - qui s'avère compter de nombreux parisiens. De quoi encourager le chef et le conforter dans sa décision d'avoir quitté Paris : "Je m'étais engagé pour la réouverture du Crillon. Son retard a aussi repoussé la perspective d'ouvrir ma propre affaire. Mais les choses se sont ensuite faites naturellement, et quand j'ai découverts l'endroit l'été dernier, j'ai eu un véritable coup de cour. Pour le lieu, le village et la région. Je m'y suis projeté immédiatement. Aujourd'hui, je suis plus que ravi, et surtout je ne regrette rien!"

L'instant Resto : Savoir faire « vibrer » le terroir !

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Tue/May/2019
 COTE Magazine : Enchantez vos papilles à la Maison Hache d’Eygalières

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Fri/May/2019

Il a quitté le ciel de Paris et les étoiles du palace Le Crillon pour venir ici, chez nous, en Provence, nous régaler de son talent. Christopher Hache, devenu le nouveau propriétaire du bistrot Bru ouvre sa « Maison » à Eygalières. Une réjouissante nouvelle pour tous les gourmets. Avec sa femme Delphine et leurs 2 enfants (dont le dernier d’à peine quelques semaines), le jeune chef de 38 ans ouvre un nouveau menu de sa vie. En entrée le bleu du ciel et les chants de la nature inspirante, en plat le marché d’Eygalières et tous les producteurs régionaux qui alimentent ses créations, en dessert les 4 chambres chaleureuses et douillettes au dessus du restaurant. Sa maison, son auberge comme il aime la présenter. Ce lieu à son image dans lequel il déclinera sa cuisine, inspirée, audacieuse mais immensément respectueuse du produit. Conserver la quintessence des ingrédients, par le respect de la saison, de la cuisson et de l’harmonie des saveurs, tel est le crédo de Christopher, qui se décrit volontiers comme un artisan du juste goût. C’est aussi toute l’élégance de l’homme qui se retrouve à chaque bouchée, sa délicatesse et sa générosité. Un clin d’œil spécial pour toutes les mamans est à prévoir pour ce dimanche !

LE CHEF : Christopher Hache et la Maison Hache à Eygalières : « Je m’y suis projeté immédiatement »

LE CHEF : Christopher Hache et la Maison Hache à Eygalières : « Je m’y suis projeté immédiatement »

Tue/May/2019

C’est un tournant à 180° qu’a opéré Christopher Hache en 2019. Après 9 années passées à l’Hôtel de Crillon à Paris (75008), le chef a quitté les lieux le 31 janvier 2019, avec la fierté d’avoir décroché une étoile à L’Ecrin 7 mois seulement après la réouverture de l’établissement.
On le retrouve depuis le 28 avril dernier à Eygalières (Bouches-du-Rhône), avec l’ouverture de la Maison Hache. Le chef a repris l’ex Maison Bru** du couple Wout et Suzy Bru. « Nous avons tout refait dans cette bâtisse de 700 m2 : les chambres, les cuisines… Tout a été rénové, cela a nécessité 3 mois de travaux », explique Christopher. Aujourd’hui, la Maison Hache c’est un restaurant flambant neuf de 40 couverts, deux chambres et deux suites aux accents provençaux.
« Partout, la décoration est très épurée, très « nature ». Il y a même des herbiers aux murs », décrit le chef. On retrouve également des créations de l’artiste et galeriste en Suisse Stéphane Guiran, ainsi que des abat-jours et la délicate vaisselle de Virginie Boudsocq, rencontrée au Crillon et à l’origine des célèbres « assiettes champignons ».
« J’ai souhaité mettre l’artisanat régional à l’honneur, avec des fleurs, des ambiances et des teintes aux couleurs de la Provence », continue le chef. « Je voulais recréer une atmosphère conviviale, une vraie maison de famille. C’est notamment la raison pour laquelle les chambres portent les prénoms de mes enfants ».
Côté restaurant, les brigades en cuisine et en salle (respectivement composées de 5 et 4 membres) s’affairent à proposer le meilleur des produits du terroir. « Je conserve mon identité culinaire en mettant les produits de la région à l’honneur, comme les escargots Petits Gris, le taureau AOP, les huitres bio de Camargue, ou encore les céréales d’un moulin tout proche … En venant ici, je cherche aussi à faire découvrir à mes hôtes un terroir d’exception ». Cela vaut également pour les vins : « Nous avons plus de 300 références, et beaucoup sont issus de la région ».
Niveau prix, le chef a développé une formule midi à 46 euros avec entrée, plat et dessert. « A la carte, les plats vont de 18 à 32 euros, et les desserts de 8 et 12 euros ».
Ouverte il y a quelques jours seulement, la Maison Hache observe déjà de très bons retours de la part de la clientèle – qui s’avère compter de nombreux parisiens. De quoi encourager le chef et le conforter dans sa décision d’avoir quitté Paris : « Je m’étais engagé pour la réouverture du Crillon. Son retard a aussi retardé la perspective d’ouvrir ma propre affaire. Mais les choses se sont ensuite faites naturellement, et quand j’ai découvert cet endroit l’été dernier, j’ai eu un véritable coup de cœur. Pour le lieu, le village et la région. Je m’y suis projeté immédiatement. Aujourd’hui, je suis plus que ravi, et surtout, je ne regrette rien ! »

Journal Farandole : Et Eygalières attend l'arrivée du chef Christopher Hache

Journal Farandole : Et Eygalières attend l'arrivée du chef Christopher Hache

Sun/Mar/2019

Eygalières se prépare à l'arrivée d'un nouveau chef, ce sera pour le mois d'avril avec la reprise de l'ancien établissement Bru qui, après de gros travaux de rénovation, prendra le nom de "Maison Hache". Jusqu'en janvier, Christopher Hache était le chef de "L'Ecrin", restaurant parisien de l'hôtel de Crillon, pour lequel il a obtenu une étoile en 2018. Aujourd'hui, il quitte la vie parisienne pour s'installer en Provence et suivre une aventure plus personnelle.